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Mo.-Fr. 10:00 - 19:00 Uhr | Sa. 10:00 - 16:00 Uhr
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Winzerdinner mit Peter Wagner

Dinner Time! Ein regnerischer Herbsttag mit genussvollem Finale im Restaurant Schloss Schleiden. Endlich hat die Sommerpause ein Ende und wir starten in Begleitung von Winzer Peter Wagner kulinarisch in den Herbst. Peters Weingut, im idyllischen Oberrotweil am Kaiserstuhl gelegen, ist ein kleiner, familiengeführter Betrieb, in dem sich Moderne und Tradition vereinen. Im Ergebnis finden wir hochwertige Weine, die mit ihrer Frische und Eleganz überzeugen. Weine, die perfekt zur feinen Küche von Hermann Kettner passen. Er bringt gemeinsam mit drei jungen und ambitionierten Köchen ein wunderbares Menü auf unsere Teller, das zum Genießen einlädt. Vielen Dank an das Küchenteam, ebenso wie an Karen Kettner und das Serviceteam. Auch möchten wir den Gästen danken, die wieder zahlreich erschienen sind.

 

 

Aperitif

IMG_8435_1Variation der Frings-Tomate

Weine:
Müller-Thurgau 2018

Die Kombination aus Müller-Thurgau als Aperitif und einer Variation der Tomate vom Biohof Frings mit Grüßen aus der Küche bildet einen klaren Start in den Abend. Sorgfältig ausgesuchte Tomaten sind mit einem Tomatenschaum angerichtet und beweisen die Vielfalt der Tomate. Mit seinem Müller-Thurgau vinifiziert Peter einen perfekt zum Aperitif geeigneten Stillwein. Mit diesem hält er an der langjährigen Tradition der Rebsorte im Kaiserstuhl fest - die einzige Ausnahme des sonst auf Burgundersorten spezialisierten Weinguts. Der im Edelstahltank ausgebaute Wein weist einen Restzuckergehalt von nur 0.6 g/L auf. Damit ist er knochentrocken und kommt genau deswegen so frisch daher. Ein feinfruchtiges Aroma und das abgestimmte Säurespiel tänzeln hier gemeinsam mit der Tomate über die Zunge. 

Vorspeise

IMG_8439Ravioli gefüllt mit Kalb & Trüffel, Karotten, Zuckerschoten

Grauburgunder Gutswein '18
Grauburgunder Ortswein '17

Kurz nachdem das Serviceteam den Raum betritt, zaubert uns der Duft nach frischem Trüffel ein Lächeln ins Gesicht. Auf dem Teller findet sich eine herrlich ausgeformte, mit Kalb gefüllte Ravioli wieder. Eingebettet in einem Sud aus Karotten und Zuckerschoten, abgerundet mit fein geriebenem Trüffel. Zu diesem Gang gibt es Grauburgunder-Stilistik, die man von der zurzeit sehr beliebten Rebsorte nicht unbedingt gewohnt ist. Zwei Weine von der gleichen Rebsorte, welche sich durch ihre Lage, den Boden und ihren Ausbau unterscheiden. Der 2018er Gutswein, auf Lössboden gewachsen und zum Großteil im Stahltank ausgebaut, verleiht dem Gericht einen deutlichen Frischekick. Noten von Birne und Apfel in der Nase kitzeln an der aromatischen Intensität des Trüffels und eine vibrierende Säurestruktur bringt Spannung in die Kombination von Gericht und Wein. Der 2017er Ortswein hingegen wächst auf Vulkangestein mit Lössauflage und wird hauptsächlich im Barrique ausgebaut. Hier zeigt sich, wie sich langer Ausbau auf der Hefe im Holzfass auf einen Wein auswirkt. Die sensorische Wahrnehmung wird komplexer und zur Frucht gesellt sich eine leichte Brioche- und Röstaromatik dazu. Am Gaumen tritt der Ortswein mit fülligem Körper auf und gibt eine harmonische Begleitung zu Kalb und Trüffel ab.

Zwischengang

IMG_8473Medaillon vom Adler Fisch, Püree von grünen Erbsen, Topinambur

Weine:
Chardonnay Ortswein '18
Grauburgunder Schlossberg '17

Im Zwischengang kreiert uns das Team aus der Küche ein wahres Feuerwerk an Aromen und Texturen. In unseren Breiten noch eher unbekannt, genießt der Adlerfisch in Frankreich bereits seit langem in Gourmetkreisen einen hervorragenden Ruf. Der aus dem Atlantik und Mittelmeer stammende Raubfisch wird dort meist gegrillt oder gebraten serviert. Für letzteres entscheiden sich die Köche auch an diesem Abend – perfekt gegarter Adlerfisch mit knuspriger Haut, findet sich hier neben einem feinen Püree aus Erbsen und Topinambur wieder. Wir kombinieren hierzu den 2018er Chardonnay Ortswein und einen weiteren Grauburgunder, der 2017er Lagenwein vom Schlossberg. Bei diesen Weinen erkennt man das große Winzerkönnen von Peter Wagner. Für die von Sonne und Wärme geprägte Region Baden gänzlich untypisch, bringt er Weine mit geringem Alkohol und burgundischer Stilistik in die Flasche. Frühe Ernte, hohe Biodiversität und gesundes Lesegut im Weinberg. Im Keller ohne schmeichelnden Restzucker und so puristisch wie nur möglich. Beiden Weinen gelingt eine perfekte Gratwanderung zwischen vollmundiger Textur, trinkfreudigem Säuregerüst und anhaltender Länge. Als Speisenbegleiter fügen sie sich sehr gut ein. Während der Chardonnay das Gericht mit seiner straffen Mineralität und Kühle animierend auffrischt, balanciert der Schlossberg die vielfältigen Komponenten des Gerichts durch seine breite Charakteristik aus. Für uns der beste Gang des Abends!

Hauptgang

IMG_8548Rehrücken an Holundersauce, Pfifferlinge, Champignon, Zweierlei Romanesco, Preiselbeeren

Wein:
Spätburgunder Ortswein '17
Spätburgunder "Alte Reben" '17

Im Hauptgang wird es wild und uns erwartet ein kleines Kunstwerk auf dem Teller. Zwei perfekt gegarte Stücke eines Rehrückens werden auf einem feinen Püree aus Romanesco angerichtet und von Champignons und Pfifferlingen umrahmt. Durch eine tiefrote Holundersoße und Preiselbeeren gewinnt das Gericht eine charmante Fruchtnote. Passend dazu fließen zwei Spätburgunder in unsere Gläser. Der 2017er Spätburgunder Ortswein zeigt sich fruchtig frisch und fügt sich mit samtigen Tanninen hervorragend zu Preiselbeeren und Reh ein. Im zweiten Glas befindet sich der 2017er Spätburgunder „Alte Reben“. Ein Wein, dessen Trauben von etwa 40 Jahre alten Reben aus einer einzigen Parzelle der Lage Oberrotweil stammen. In der Nase präsentiert er sich würzig und doch fruchtig mit Anklängen von Kirsche und Leder. Und wieder einmal beweist sich: zu einem Rehrücken gibt es keine bessere Weinbegleitung als ein tiefgründiger Spätburgunder. Diese Paarung beinhaltet Eleganz und Finesse par excellence.

Dessert

IMG_8557_1Verbene Eis, eingelegter Pfirsich, Pfirsich Parfait, Fruchtmark

Wein:
Riesling Marienburg „Spätlese" Fass 23

Zum letzten Gang des gelungenen Abends folgt das Finale mit einer Kombination aus Verbene Eis, eingelegten Pfirsichen, feinem Krokant, Pfirsich-Parfait und Fruchtmark auf einem schön angerichteten Teller. Da Peter Wagner lieber trockene Weine herstellt, greifen wir im Dessert mit dem 2011er Riesling Marienburg „Spätlese" Fass 23 auf einen besonderen Tropfen von der Mosel zurück. Für uns Weinliebhaber ist der letzte Gang ein wunderbarer Abschluss, da wir hier einen wirklich tollen, hochwertigen Wein im Glas haben. Der Riesling vom Weingut Clemens Busch stammt von der Marienburg und damit einer der besten Lagen der Mosel. Der Zusatz „Fass 23“ steht in diesem Fall für die Besonderheit dieses Weins. Hier wurde ein 1000l Fass – das Fass mit der Nummer 23 – separat zu anderen Fässern abgefüllt, um einen einzigartigen Stil in die Flasche zu bringen. Bereits in der Nase zeigen sich klassische Reifenoten des Rieslings, kombiniert mit einer feinen Süße und dezenter Säure im Abgang. Der Wein erweist sich als hervorragender Begleiter zum Gericht, der aufgrund seiner reifen Aromatik zu den Früchten passt, wobei die Süße abgestimmt mit der Süße des Desserts einhergeht. Ein gelungener Abschluss. 

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