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Mo.-Fr. 10:00 - 19:00 Uhr | Sa. 10:00 - 16:00 Uhr
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Savoir Vivre im Juuls

Die Kunst, das Leben zu genießen. Diese beherrschen unsere Nachbarn aus Frankreich ziemlich gut. Daher waren wir sehr froh, als sich Dominic Huppertz vom Restaurant Juuls dieses Jahr für das Thema Savoir Vivre entschieden hat. Er ist ein großer Fan der Haut Cuisine, die ihn in seiner Laufbahn als Koch geprägt hat. Auch privat ist er seit über 35 Jahren in der Freizeit sehr häufig in der Provence anzutreffen und nennt die Cote d'Azur seine zweite Heimat. Die Sympathie zum französischen Lebensstil geht sogar soweit, dass unser Thema des Abends "Savoir Vivre" als Schriftzug auf Dominics Brust tättowiert ist. Beste Voraussetzungen also für ein 4-Gang Menü mit den großen Klassikern der Küche Frankreichs und sommerlichen Einschlägen aus der Provence. Wir begleiten es mit einer bunten Auswahl sehr guter Tropfen auf unserer Reise durch die Weinwelt Frankreichs. Ein rundum gelungener Abend. Nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas. Vielen Dank an die besonders aufmerksamen Gäste, an das dreiköpfige Küchenteam um Dominic für die kulinarischen Kreationen und an die vier Damen im Serviceteam, die mit vollem Einsatz und positiver Ausstrahlung dabei waren. 

 

Vorspeise

Foto-31-05-19-20-13-58fQcBL1Y2M13nMKlassische Bouillabaisse mit Lachs in Pistazien-Kruste und Tomaten-Pfirsisch-Vinaigrette, dazu Kräutermadeleine

Weine:
Sylvaner Midelberg 2016
Menetou-Salon 2017

Als Aperitif wird ein Crémant de Bourgogne serviert. Der Rosé von Albert Bichot ist von roten Früchten geprägt mit einem feinen Mousseux und herrlicher Frische. Genau der richtige Tropfen zum Start der sommerlichen Temperaturen. Zur Vorspeise gibt es einen Klassiker schlechthin. Die konzentrierte Variante der Bouillabaisse ist von einem intensivem Geschmack und komplexen Aromenspiel geprägt. Die deutlichen Fruchtnoten der Pfirsisch werden von einer angenehmen Nussnote begleitet. Dazu gibt es als harmonischen Partner einen Sylvaner aus dem Elsass. Mitte Mai waren wir bei der Domaine Boeckel zu Besuch und bei der Verkostung in Mittelbergheim ist uns dieser feine Tropfen aus der Bio-Linie Midelberg in sehr guter Erinnerung geblieben. Ein Speisenbegleiter, der das Gericht mit seiner weichen Säurestruktur und kühlen Aromatik wunderbar unterstützt und in den Vordergrund stellt. Anders verläuft es bei dem Sauvignon Blanc von der Loire. Typisch für die Rebsorte und Region zeigt der Menetou-Salon eine intensive Aromatik nach Paprika und Stachelbeere, die einen Konterpunkt zur Speise setzt. Die frische Säurestruktur am Gaumen fügt der Bouillabaise eine tolle Frischenote hinzu. Bei dieser Paarung werden Sensorik und Geschmacksnerven super eingestimmt auf den Rest des Menüs.  

Zwischengang

Foto-31-05-19-21-07-37C9hYXErAVmekKKonfierte Scampi mit geröstetem Butter-Brioche, Honig-Limonen-Creme, gegrilltem grünen Spargel, Oliven-Mango-Salsa und Rote-Bete-Chips

Chablis 2017
Corbières Blanc 2015

Ein Teller mit vielen Komponenten, von denen die wichtigste in Form der schmackhaften Scampi ein wahrer Gaumenschmaus ist. Dazu gibt es zwei grundverschiedene Weine und wir dürfen uns über einen Zwischengang mit großem Entdeckungspotential freuen. Der junge Chablis mit seiner kühlen Stilistik und frischen Mineralität fügt sich geschmacklich abgestimmt ein. Durch die Rote Bete und den Spargel gibt es vermehrt bittere Töne auf der Gabel, bei denen der komplexe und kräftigere Corbières Blanc besser funktioniert. Ein besonderer Wein der biodynamischen Domaine Des Deux Clès, bei denen wir Anfang April zu Besuch waren und Fassproben vom 18er Jahrgang testen durften. Dieser Zwischengang ist ein tolles Beispiel dafür, die Kombination von Speise und Wein mit nur einem Gericht und zwei Weinen auf verschiedenste Arten zu testen und seinen Favoriten zu finden. Für uns ist es die Scampi mit Honig-Limonen-Creme, wozu der Chablis speziell durch seine Zitrusaromatik perfekt passt.

Hauptgang

Foto-31-05-19-22-16-35kj9zJgzV7FElwEnte à l'Orange mit Orangen-Grand-Marnier-Sauce, Zucchini-Kartoffel-Küchlein, Ratatouille-Gemüse mit Pfefferschmand und Rosmarin-Splitter

Weine:
Secret de Famille rouge 2014
Chinon 2017

Der Hauptgang setzt den Spannungsbogen passend fort. Ein weiterer Klassiker der französischen Küche, die Ente a l'Orange. Hier ist die geschmacksintensive, hochkonzentrierte Sauce hervorzuheben. Ein kulinarischer Hammer. Bei dieser Weinbegleitung wählen wir keine Kraftpakete, die das feine Gericht womöglich erschlagen hätten. Da wir hierzu elegante Rotweine aus Frankreich suchen, kommen wir natürlich am Burgund nicht vorbei. Der Pinot Noir von Albert Bichot mit dem Namen Secret de Famille rouge ist das Aushängeschild des bekannten Hauses. Er begeistert mit seiner Fülle, Tiefe und vielschichtigen Charakteristik. Daneben gibt es mit dem Chinon einen Rotwein aus 100% Cabernet Franc Trauben. Der kleine und häufig etwas feinere Bruder des Cabernet Sauvignon zeigt eine intensiv-fruchtige Aromatik. Am Gaumen ist er etwas jugendlicher mit spürbarer Tanninstruktur und bleibender Länge. Beide Weine eignen sich gut zu diesem wunderbaren Gang, der für uns das Highlight dieses Abends stellt.

Dessert

Foto-31-05-19-23-29-5906Zk2v1GUuBBHCrème Brûlée Provencale mit Brombeeren, Zitronen-Thymian, Lavendelschaum und Sesam Tuile

Wein:
Moelleux 2016

Bei einer Weinprobe mit Frankreich als Thema darf das Bordeaux niemals fehlen. Da ein stoffiger Rotwein zum Hauptgang unpassend gewesen wäre, schieben wir vor dem Dessert einen roten Tropfen zur Solo-Verkostung ein. Der Grand Vin ist der Topwein der Domaine Graves D'Ardonneau und für diese Region ein echter Preis-Leistungsknaller. Mit rund 70% Merlot und 30% Cabernet Sauvignon gelingt ihm die Gratwanderung zwischen Kraft und Eleganz. Ein hochwertiger Wein, auf den nun der letzte Gang folgt. Zum Abschluss des französischen 4-Gang Menüs schickt Dominic noch einmal eine Hommage an seine zweite Heimat Provence auf die Teller. Eine herzhafte Crème Brûlée mit hohem Charmefaktor. Die beigelegten Brombeeren und das Türmchen mit einer Sesam Tuile als Grundlage sehen nicht nur sommerlich aus, sondern geben dem Dessert die passende Frische. Der Moelleux als begleitender Wein freut sich über eben diese Frische. Als Süßwein mit einer ausgewogenen Intensität umhüllt er das Dessert harmonisch ohne es zu überlagern. Bei diesen tollen Tropfen freuen wir uns sehr darüber, dass Fanny Rey ihre Weine am 15. Juni bei unserer Hausmesse präsentiert. Das sollten Sie nicht verpassen. Sollten Sie diesen Genussbericht nun bis zum Ende gelesen haben, gehen Sie noch einmal zurück und werfen Sie einen Blick über die Bilder. Die Tellerdekoration von Dominic Huppertz ist einfach wunderschön anzusehen. Noch einmal herzlichen Dank für einen sehr gelungenen und geschmackvollen Abend an das Juuls!

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